دوره آموزش آزمون‌های میکروبیولوژی مواد غذایی برای افرادی طراحی شده است که می‌خواهند با مفاهیم پایه میکروبیولوژی مواد غذایی، آلودگی‌های میکروبی، اصول کنترل کیفیت و کاربرد آزمون‌های میکروبی در صنایع غذایی آشنا شوند.
میکروارگانیسم‌ها می‌توانند در مواد اولیه، محیط تولید، تجهیزات، بسته‌بندی، حمل‌ونقل و نگهداری مواد غذایی حضور داشته باشند. در صورت فراهم بودن شرایط مناسب، برخی از این عوامل می‌توانند موجب فساد محصول یا بروز مخاطرات مرتبط با ایمنی غذا شوند. به همین دلیل، کنترل بهداشتی و انجام آزمون‌های مناسب در زنجیره تولید و عرضه مواد غذایی اهمیت بالایی دارد.
این دوره برای فعالان صنایع غذایی، کارکنان آزمایشگاه، کارشناسان کنترل کیفیت، مسئولان فنی، دانشجویان رشته‌های مرتبط و علاقه‌مندان به حوزه ایمنی و کیفیت مواد غذایی کاربردی است.

سرفصل‌های دوره:

• مبانی میکروبیولوژی محصولات غذایی
• پارامترهای داخلی و خارجی رشد میکروارگانیسم‌ها
• منابع آلودگی و فساد میکروبیولوژی محصولات غذایی
• علل فساد میکروبیولوژی محصولات غذایی
• بیوشیمیایی فساد محصولات غذایی
• علل تاخیر فساد محصولات غذایی
• تکنیک‌های شناسایی کانون آلودگی میکروبی خطوط تولید محصولات غذایی
• چالش‌های بیوفیلم، راه‌های پیشگیری از آلودگی و یا حذف آن
• فسادهای رایج محصولات لبنی، گوشتی، کنسروها و سس‌ها
• فسادهای رایج محصولات آردی و بیکری، نوشیدنی‌ها، ادویه
• کاربرد تکنولوژی هردل در نگهداری محصولات غذایی
• کلیات روش‌های پیشگیری از آلودگی محصولات غذایی
• طرح ‌های نمونه‌برداری جهت بررسی ویژگی‌های میکروبی در خطوط تولید

 

افزودنی‌ها در صنایع غذایی برای بهبود و حفظ کیفیت، طعم، رنگ، بافت و ماندگاری محصولات استفاده می‌شوند. این مواد شامل نگهدارنده‌ها (برای جلوگیری از فساد میکروبی)، آنتی‌اکسیدان‌ها (برای کاهش اکسیداسیون چربی‌ها)، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌های خوراکی (برای بهبود طعم و ظاهر)، امولسیفایرها و تثبیت‌کننده‌ها (برای بهبود بافت و قوام) هستند.
افزودنی‌ها با ایجاد محصولات پایدارتر، کاهش ضایعات، و حفظ ارزش تغذیه‌ای، نقشی کلیدی در تأمین غذاهای باکیفیت و ایمن برای مصرف‌کنندگان دارند.

سرفصل‌های دوره:

– تعاریف و اصطلاحات
– آشنایی با استانداردهای بین المللی رایج افزودنی های غذایی
– آشنایی با استاندارد کدکس افزودنی های غذایی ۲۰۰۳
– آشنایی با گروه های ۲۷گانه رایج افزودنی های غذایی
– انتخاب نوع و حدود مجاز افزودنی ها در گروه های غذایی
– اسیدهای خوراکی رایج در صنایع غذایی
– آمولسیفایرهای رایج در صنایع غذایی
– شیرین کننده های رایج در صنایع غذایی
– افزودنی های رایج در صنعت فرآورده‌های گوشتی
– افزودنی های رایج در صنایع بیکری

برنامه های پیش نیازی یا Prerequisite programs که به اختصار PRPs گفته می شود شرایط پایه ای و زیرساختی برای ایجاد و حفظ محیط بهداشتی در واحدهای تولیدی مواد غذایی است که پیش زمینه استقرار سیستمهای ایمنی مواد غذایی در جهت تولید محصولات سالم و بهداشتی است.

سازمان غذا و دارو به منظور ارزیابی و درجه بندی واحدهای تولیدی مواد غذایی، چک لیست ارزیابی برنامه های پیش نیازی (PRPs) واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی را طراحی و اجرا نموده است. امتیاز این چک لیست مبنای صدور پروانه بهداشتی ظرفیت خالی، مدت زمان اعتبار تمدید پروانه های ساخت، صدور مجوزهای FSMS و بسیاری دیگر از الزامات سازمان غذا و دارو است. این چک لیست تلفیقی از الزامات زیر ساختی و مستندسازی مرتبط با اصول ایمنی مواد غذایی است.

برنامه PRPs  دو جز اصلی دارد:

• نوشتن برنامه که باید شامل سیاست گذاری ها، نحوه پایش، ثبت و یادداشت نمودن و بایگانی کردن می باشد.
• اجرای برنامه که باید تمامی افراد در زمینه هدایت فعالیت ها و رسیدن به استاندارد مورد نیاز آموزش لازم ببینند.

سرفصلهای دوره آموزشی:

• هدف و دامنه کاربرد       
• مراجع الزامی
• اصطلاحات و تعاریف   
• دستورالعمل های کاری   
  
• مستندات سیستم مدیریت کیفیت                                                                                                     
• مقاصد و منافع                                                               
• خط مشی کیفیت و اهداف                                                              
  
• روش های اجرائی مدون                                             
• دستورالعمل های کاری                                                           
• فرم ها، مشخصات                               
  
• مدارک برون سازمانی                                                                            
• سوابق مستندات                                                                                   
  
• فرایند تصویب، صدور و کنترل مدارک سیستم مدیریت کیفیت                      
• نحوه امتیازدهی چک لیست PRPs

تدریس این دوره به عهده آقای دکتر حسن کاکویی بود.

طراحی و اجرای فرمولاسیون مواد غذایی یکی از مهارتهای اساسی متخصصان صنایع غذایی می باشد. از این روش می‌توان در تولید محصولات جدید و تغییر و بهینه سازی محصولات موجود به منظور بهبود کیفیت محصولات، کاهش ضایعات تولید، افزایش زمان ماندگاری و سایر جنبه های مد نظر استفاده کرد. لذا کسب دانش و مهارت در این زمینه مورد علاقه کارشناسان و متخصصان صنایع غذایی می باشد.
سرفصلهای دوره آموزشی:

• پارامترهای موثر بر فرمولاسیون محصولات غذایی
• ابعاد و الزامات
• آشنایی با چالش‌ها
• مبانی انتخاب مواد اولیه و ترکیبات
• مبانی تعیین درصد مواد اولیه و ترکیبات
• نقش های عملکردی مواد اولیه و ترکیبات
• نقش فرآیندها و سطوح تکنولوژی
• نکات کلیدی در فرم‌های پروانه ساخت (نام‌گذاری عناوین محصولان غذایی، نوع و درصد مواد و ترکیبات، بررسی ویژگی‌های میکروبی و فیزیک وشیمیایی، بررسی روش‌های فرآوری، همخوانی نتایج آنالیزها با فرمولاسیون)
• نکات کلیدی در الزامات استفاده از طعم‌دهنده‌ها و افزودنی‌ها
• اپتیمم‌سازی فرمولاسیون محصولات غذایی

برنامه های پیش نیازی یا Prerequisite programs که به اختصار PRPs گفته می شود شرایط پایه ای و زیرساختی برای ایجاد و حفظ محیط بهداشتی در واحدهای تولیدی مواد غذایی است که پیش زمینه استقرار سیستمهای ایمنی مواد غذایی در جهت تولید محصولات سالم و بهداشتی است.

سازمان غذا و دارو به منظور ارزیابی و درجه بندی واحدهای تولیدی مواد غذایی، چک لیست ارزیابی برنامه های پیش نیازی (PRPs) واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی را طراحی و اجرا نموده است. امتیاز این چک لیست مبنای صدور پروانه بهداشتی ظرفیت خالی، مدت زمان اعتبار تمدید پروانه های ساخت، صدور مجوزهای FSMS و بسیاری دیگر از الزامات سازمان غذا و دارو است. این چک لیست تلفیقی از الزامات زیر ساختی و مستندسازی مرتبط با اصول ایمنی مواد غذایی است.

برنامه PRPs  دو جز اصلی دارد:

• نوشتن برنامه که باید شامل سیاست گذاری ها، نحوه پایش، ثبت و یادداشت نمودن و بایگانی کردن می باشد.
• اجرای برنامه که باید تمامی افراد در زمینه هدایت فعالیت ها و رسیدن به استاندارد مورد نیاز آموزش لازم ببینند.

سرفصلهای دوره آموزشی:

• هدف و دامنه کاربرد       
• مراجع الزامی
• اصطلاحات و تعاریف   
• دستورالعمل های کاری   
  
• مستندات سیستم مدیریت کیفیت                                                                                                     
• مقاصد و منافع                                                               
• خط مشی کیفیت و اهداف                                                              
  
• روش های اجرائی مدون                                             
• دستورالعمل های کاری                                                           
• فرم ها، مشخصات                               
  
• مدارک برون سازمانی                                                                            
• سوابق مستندات                                                                                   
  
• فرایند تصویب، صدور و کنترل مدارک سیستم مدیریت کیفیت                      
• نحوه امتیازدهی چک لیست PRPs

1. مبانی فرمولاسیون مواد غذایی
2. نقش فلیور در فرمولاسیون موادغذایی
3. تعریف عطر و طعم
4. طبقه بندی انواع عطر و طعم
5. ساختار شیمیایی ترکیبات عطر و طعم
6. ترکیبات عطر و طعم
7. آزادسازی و درک فلور
8. تثبیت عطر و طعم
9. برهم‌کنش ترکیبات عطر و طعم با ترکیبات ماتریکس مواد غذایی
10. آزاد سازی عطر و طعم
11. تثبیت عطر و طعم
12. آشنایی با ضوابط ملی و بین‌المللی عطر و طعم

سیستم مدیریت ایمنی استانداردی است که در صنایع غذایی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است و با توجه به جایگاه این استاندارد در قوانین ملی مانند سازمان غذاو دارو و استفاده این ارگان ها از این استاندارد، می توان گفت دانستن این الزامات برای هر فردی که در صنعت غذا مشغول است، کاربردی و الزامی است.

یکی از اصولی که در زنجیره مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است رعایت و پیاده سازی اصول HACCP یا تجزیه و آنالیز خطر و نقاط کنترل بحرانی است. این استاندارد در تمام کشورهای دنیا بعنوان یک الزام و استاندارد کاربردی جهت جلوگیری از آلودگی مواد غذایی استفاده می شود.